a. Mikroorganisme dalam
pembuatanTempe
Tempe adalah salah satu makanan yang
dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang
menggunakan beberapa jenis mikroorganisme.
Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis Rhizopus oligosporus, atau kapang dari
jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru
murni campuran selain kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur
murni Klebsiella. Selain bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang
berperan pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya adalah: Bacillus sp., Lactobacillus sp., Pediococcus
sp., Streptococcus sp., dan
beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp pada tempe merupakan
kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan.
Dalam pembuatan tempe, kapang (Rhizopus
oligosporus misalnya) yang tumbuh pada kedelai dapat menghidrolisis
senyawa-senyawa kompleks (protein, karbohidrat, atau lemak) menjadi senyawa
yang lebih sederhana seperti asam amino dari protein, glukosa dari karbohidrat,
dan asam lemak dari lemak sehingga mudah dicerna oleh manusia. Hifa-hifa dari
Rhizobium mensekresikan zat kimia yang dapat memecah makromolekul, terutama
karbohidrat menjadi glukosa yang digunakan sebagai makanan mereka. Zat-zat lain
juga dirombak menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga lebih mudah untuk
dicerna. Untuk itu, produk tempe yang dihasilkan memiliki kandungan yang lebih
mudah diserap oleh tubuh kita.Tempe yang dihasilkan ini kaya akan serat pangan, seperti kalsium,
vitamin B, dan zat besi.
Komposisi gizi pada tempe baik kadar
protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah jika dibandingkan
dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh
kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih
mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh
karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari
bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.
Mikroorganisme dalam Pembuatan Tempe Daun Pisang
4/
5
Oleh
Wahid Priyono,S.Pd.
